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23/08/2015

Imparare a leggere le etichette - 2a parte

Il mese scorso abbiamo iniziato a parlare di additivi alimentari.

Vediamo le ultime categorie rimaste.

Conservanti Alimentari

I conservanti sono utilizzati per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone o rallentandone il deterioramento, ed aumentando di riflesso i tempi di shelf-life. I conservanti proteggono l'alimento principalmente dall'azione di batteri, funghi e muffe. 

Appartengono alla categoria dei conservanti:

  • gli antimicrobici: servono per limitare ed ostacolare lo sviluppo della flora batterica
  • sostanze che sono destinate ad altri usi, ma che presentano comunque un'azione conservante;
  • gli antiossidanti: sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dell'alimento impedendone il deterioramento causato dai processi. (Gli antiossidanti sono rappresentati in etichetta con la dicitura "E" seguita da un numero che va da 300 a 399).

I conservanti vengono contrassegnati dalla lettera E seguita da 3 cifre comprese fra 200 e 299, oppure direttamente con il nome stesso del conservante.

Distinguiamo diversi gruppi:

  • SORBATI, da E200-209
  • BENZOATI, da E210-219
  • SOLFURI
  • FENOLI E FORMIATI, da E230-239
  • NITRATI
  • ACETATI
  • LATTATI
  • PROPIONATI
  • ALTRI

Vediamone un paio:

L’acido sorbico (E200) è un composto organico naturale, ampiamente utilizzato come conservante nell'industria alimentare per l'assoluta innocuità. Interessanti sono soprattutto le sue proprietà antifungine, che lo rendono di comune impiego in prodotti alimentari come formaggi, yogurt, ketchup

Solfiti (da E220 ad E227). Evita la fermentazione della frutta secca evitandone l’imbrunimento naturale. Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e distruggono la vit. B1 fondamentale per il sistema nervoso. Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono sospettati di essere legati all’iperattivismo infantile.

 

Correttori di acidità (E325-E385)

L'acidificazione è un modo per conservare i prodotti alimentari. Oltre a impedire lo sviluppo di batteri, l'acidificazione contribuisce a conservare la qualità auspicata del prodotto. I correttori di acidità rientrano parzialmente nella famiglia degli antiossidanti.

L'acido citrico (E 330), ad esempio, rafforza l'attività di molti antiossidanti, ma non è di per sé un antiossidante. È usato principalmente come correttore di acidità e come composto aromatico.

L'acetato di calcio (E 263) ha varie funzioni. È impiegato in alcuni alimenti come addensante (preparati per dolci, budini, ripieni di torte), ma può anche svolgere un'azione compensatrice nel controllo del pH del cibo durante la lavorazione.

L'acido fumarico (E 297) viene aggiunto agli alimenti come correttore di acidità e aromatizzante. Viene impiegato nel pane, nelle bevande alla frutta, nei ripieni delle torte, nel pollame, nel vino, nelle marmellate e nelle gelatine.

Anche in questa categoria il problema sta sempre nell’uso di questi additivi.

Per alcuni di essi(E 399-340-341) la controindicazione principale è che portano ad una carenza di calcio, poiché i fosfati che contengono inducono il rilascio di calcio dalle ossa.

 

Addensanti (E400)

Gli addensanti sono additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo; sono per lo più di origine naturale e nonostante siano i più utilizzati dal punto di vista quantitativo, generalmente non esiste alcun rischio di natura tossicologica riconducibile alla loro ingestione.

Tra gli altri addensanti naturali ricordiamo l’agar agar, la gomma arabica, la carragenina, la farina di semi di carrube.

Oltre a mantenere compatte certe preparazioni alimentari, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di sostituire con acqua macronutrienti calorici come carboidrati (amidi e zuccheri) e grassi; sono quindi largamente impiegati nei cosiddetti “alimenti light”.  Come accennato prima non hanno grandi controindicazioni ma tra quelle possibili ci sono la flatulenza, la diminuzione dell’assorbimento dei minerali e allergie. Quindi ricordate sempre: se usate in maniera limitata i prodotti che li contengono anche le controindicazioni saranno limitate.

 

Esaltatori di sapidità E600

Capitolo a parte e ultimo nel percorso di lettura delle etichette, è costituito dagli esaltatori di sapidità.

Le funzioni degli aditivi alimentari sono numerose (di conservazione, colorante, addensante ecc.) ma gli esaltatori di sapidità vengono addizionati con l'unico obbiettivo di ottimizzare o potenziare il sapore degli alimenti.

Distinguiamo due sottocategorie: i glutammati e gli inosinati.

Gli esaltatori di sapidità glutammati(E620-629) sono presenti naturalmente all'interno delle proteine  alimentari sotto forma di acido glutammico. Dosi eccessive di acido glutammico e glutammato monosodico possono provocare alterazioni del sistema parasimpatico che sfociano nella così detta "sindrome da ristorante cinese", i cui sintomi più frequenti e importanti sono: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e mal di testa.

Gli esaltatori di sapidità inosinati (E630-E640) vengono addizionati soprattutto ai cibi stagionati ed un loro eccesso alimentare sembra facilitare l'insorgenza della gotta; E634 ed E635 sono aggiunti in buona quantità nelle patatine fritte in busta e  possono indurre asma ed iperattività.

Quindi tutto sta sempre nel loro uso/abuso: usateli con moderazione e in alcuni casi se potete evitateli.

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